Пасха по правилам: традиции и обычаи праздника

В отличие от христианского Запада, где главное событие года — Рождество, на Руси праздником праздников всегда была Пасха. Особенно ярко это чувствовалось в Москве, которая, в отличие от «европейца»-Петербурга, свято хранила традиции русской старины

В Страстную неделю магазины города, как по мановению волшебной палочки, наполнялись «вкусными» товарами: в мясные лавки обозами везли свиные окорока, индеек, гусей, цыплят, в винных подвалах еле успевали опорожнять бочки, в витринах булочных и пекарен выставлялись куличи и рисованные от руки объявления: «Пасхи и греческие бабы. Принимаются заказы». Торговые оранжереи едва справлялись с наплывом покупателей; цвету щие гиацинты, ландыши, махровые сирени и даже экзотические орхидеи еще в страстной четверг, за два дня до Светлого воскресенья разъезжались в корзиночках по всей Москве, вызывая зависть тех, у кого не хватило денег на такие покупки и подношения.

Начинался праздник с перезвона колоколов, ночного крестного хода и заутрени. Светской же кульминацией был пасхальный обед, на котором (наконец-то!) царили скоромные (не постные) блюда. После Великого Поста разговлялись так, что за ушами трещало. На стол — будь то аристократический дворец, квартира мещанина или крестьянская изба — выставляли еду самую вкусную, блюда самые дорогие, из тех, что могла позволить себе семья. Однако в любом случае обязательным было наличие кулича, пасхи и вареных крашеных яиц. Первоначально яйца красили только в красный цвет, отваривая их с луковой шелухой. Потом цвет стали разнообразить, используя фуксин или обрезки яркого шелка. Иногда яйца обертывали в шелуху и обвязывали ниткой. Это позволяло получить окраску под «мрамор».

Куличи на подушках

Куличи (главный символ Пасхи) по традиции пекли в избыточном количестве, чтобы хватило для угощения семьи и всех гостей во время пасхальной недели до Радоницы (девятый день от Пасхи) — хотя бы по кусочку на каждый день. В ночь с четверга на пятницу заготавливали дрожжевое тесто, добавляя к муке яичные желтки, растертые с сахаром, и сливочное масло. Благодаря этому тесто получалось сдобным, а готовые куличи долго сохранялись не черствея. В 19 веке вошла в моду европейская традиция добавлять в муку еще и шафран — для придания тесту пряного аромата и красивого желтого цвета.

Нежное тесто для куличей буквально выхаживали, «баюкали», оберегали от сквозняков, укутывали льняными полотенцами, порой даже разговаривали с ним шепотом! За ночь тесто поднималось, и поутру хозяйки приступали к выпечке. Вынутые из печи готовые куличи осторожно клали на перины, чтобы при остывании они не поднялись. «На пуховых подушках, чтобы не проваливались, — вспоминает современник, — лежат огромные куличи, прикрытые розовой кисейкой, остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

Не менее тщательно готовили пасхи из творога, масла и сметаны — на всю семью, которая зачастую состояла из 15–20 человек. А была еще «парадная» пасха для гостей, пасха для слуг, для бедных родственников. Кроме «священной» (т. е. пасхи, которую освящали в церкви), готовилось еще много других пасх для повседневной еды по разным рецептам: сметанные и творожные, вареные и невареные, ванильные и фисташковые…

В начале 20 века особенно популярна была «Царская пасха», для которой свежий протертый сквозь сито творог смешивали с сырыми яйцами, сливочным маслом и свежей сметаной. Все это складывали в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, доводили до кипения, но не кипятили. Сняв с огня, пасху ставили в таз с холодной водой и мешали деревянной ложкой до тех пор, пока смесь не остывала полностью. Затем добавляли сахарный песок, немного ванилина, изюм и миндаль. Тщательно размешанную пасху выкладывали в подготовленную форму и помещали на сутки под гнет в холодное место.

Идя в церковь к пасхальной заутрени, пасху, куличи и яйца брали с собой, чтобы освятить их по окончании службы. Кстати говоря, если освященную пищу не доедали, остатки обычно не выбрасывали на помойку и не скармливали животным, а закапывали в землю.

Пасхальное застолье

Для пасхального застолья пасху и куличи украшали бумажными цветами, а крашеные яйца в корзинах ставили в столовой на окошке или укладывали на свежую проросшую зелень овса или пшеницы. Традиционной принадлежностью праздника был также пасхальный барашек (агнец) из теста, масла или сахара (для его изготовления продавались специальные формочки).

Перед началом пасхальной трапезы домочадцы и гости «христосовались», приговаривая: «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко». С пасхальных яиц начиналось обычно и разговение. По традиции хозяин (старший в доме) взяв яйцо, разрезал его по числу членов семьи, сидящих за столом, и подавал каждому его долю, в которой, как верили раньше, заключено счастье и судьба человека на весь предстоящий год. Таким же образом делили кулич и пасху, вслед за чем можно приступать к другим блюдам.

Вот как красочно описаны прелести русского пасхального стола в воспоминаниях Федора Волховского (середина 19 века): «Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает.

Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде листочек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший „на плечо!“ красную хоругвь с золотым на ней крестом.

Яйца — красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, „мраморные“, украинские „писанки“ — веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничал между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: „В вашем доме… всегда отдыхаешь душою!“ Две сырных пасхи — одна соленая, другая сладкая — составляли гордость хозяев, и это было сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца…»

Принимайте гостей

Впрочем, для участников пасхального застолья еда никогда не была самоцелью, будь то трапеза аристократическая или скромный мещанский обед. Главным было — радушная атмосфера, дружеское общение, стремление разделить радость праздника и вкусное изобилие со всеми. Как писал в поэме «Обед» известный гурман середины 19 века Владимир Филимонов:

Когда мы друга приглашаем
К себе к обеду, в этот час
За счастье друга отвечаем,
Пока обедает у нас.

Недаром всю Светлую неделю было принято ходить в гости и принимать гостей, угощать и угощаться от души, а потом счастливо вспоминать: «Пасху сливочную пробовали у дьячка со всякими цукатами, потом у псаломщика кулич ели… у Домны Парфеновны полон стол пасхальный… У ней шоколадную пасху пробовали и фисташковую и бабу греческую — ну закормила!..»