Острый вопрос: выбираем правильные ножи

Ножи, используемые в домашнем обиходе, можно условно разделить на две группы: те, что используются для сервировки застолья (особенно праздничного) и необходимые при готовке

Ножи сервировочные

Для праздничной сервировки желательно иметь минимальный «джентльменский» набор ножей: маленький, неострый и широкий нож для масла, икры и паштетов, большой столовый нож для горячих блюд и средний столовый для холодных блюд и закусок. В расширенный список необходимых ножей входят ножи для горячих рыбных блюд, для стейка (с волнообразной кромкой), для крабов, раков, креветок, для торта (дугообразный нож). Есть еще ножи для фруктов (при этом для цитрусовых — особой формы).

Что касается качества столовых приборов, здесь имеют значение два фактора: дизайн и материал. Столовым ножам не требуется особая твердость (за исключением ножа для стейка), так что определяющими при выборе будут ваши эстетические пристрастия.

Кухонные ножи

Среди кухонных ножей можно выделить те, что как воздух нужны любой хозяйке, и ножи второго эшелона, которые при желании сэкономить можно заменить «обязательными».

К обязательным колюще-режущим кухонным предметам относятся:

Этот набор можно дополнить более узкоспециализированными ножами:

Определитесь, какие ножи нужны лично вам. Если вы готовите только для себя и самые простые блюда, можно подобрать (у разных производителей) 2–3 самых востребованных в вашей кулинарной практике ножа: например, универсальный, серрейторный (для хлеба и мягких продуктов) и нож для чистки овощей и фруктов. Если же область вашего кулинарного творчества намного обширнее, стоит приобрести комплект из 5–7 ножей в солидном деревянном боксе (обязательно из бука или дуба, но не из мягкого дерева вроде сосны) от известного производителя.

Характеристики лезвий

Подороже

Главное свойство кухонного ножа не только острота, но и способность сохранять ее долгое время. Лезвие ножа делают из нержавеющей стали, но сталь стали рознь. Недорогие ножи штампуют из листовой стали, а дорогие, долговечные, профессиональные вытачивают из кованой заготовки.

Способность долго сохранять остроту определяется прежде всего твердостью стали. Измеряется она по т. н. «шкале Роквелла» в единицах HRC. К примеру, твердость стали у охотничьих и боевых ножей — от 58 до 62 HRC, а у кухонных — от 48 до 57. Не поленитесь узнать у продавца этот параметр ножа. Если твердость ниже 52 HRC, нож придется затачивать почти ежедневно. С другой стороны, ножи из мягкой стали значительно дешевле, более устойчивы к коррозии и благодаря гибкости лезвия не боятся падений.

Главное преимущество твердых марок в том, что они очень долго держат заводскую заточку. Выбирая степень твердости лезвия, нужно учитывать, что в разных странах принята национальная маркировка металла. К примеру, лезвие, маркированное в США цифрой 420 означает мягкий металл для повседневных кухонных ножей. В России подобная сталь имеет маркировку 3×13, в Германии — Х21Cr13, в Японии — SUS420J1.

Более твердая сталь (52–54 единицы по шкале Роквелла) в США обозначается как 440С, в России — 4×13, в Германии — Х45CrMoV15, в Японии — SUS420J2. Профессионалы считают наилучшими такие показатели твердости лезвий, как 154CM или BG-42 (американская маркировка), 110×18 МШД (российская), XCrMov15 (немецкая), ATS-34, ATS-55, VG-10, AUS-10 (японская).

Великолепно режут и практически не тупятся новомодные керамические ножи. У них только два недостатка: высокая стоимость (несколько сотен долларов) и хрупкость (при падении на пол часто раскалываются).

И подешевле

Если вы не готовы переплачивать за лезвие из «крутой» стали, существуют и компромиссные варианты: например, серрейторы — ножи с зубчатой режущей кромкой. Режут они очень хорошо, но делаются обычно из мягкой стали и поэтому держат заточку не более полугода. Затем лезвие придется править (причем, не в домашних условиях, а в мастерской), после чего нож превратится в самый обычный и будет очень быстро тупиться.

Еще один щадящий кошелек вариант — ножи, у которых одна сторона — гладкая режущая затачиваемая кромка, другая — кромка пилообразная (серрейторная).
Заявление продавца о том, что нож «самозатачивающийся» и с «лазерной» заточкой, как правило, — просто рекламный ход. «Бесконечно» острыми бывают только кованые ножи: стоят они очень дорого (сотни, а то и тысячи долларов) и сделаны вручную из множества слоев стали. Обычно это ножи коллекционные, боевые или охотничьи. Что касается «лазерной» заточки, на самом деле это серрейторный нож, лезвие которого обработано на обычном станке с фигурной фрезой.

Помните: чем шире лезвие, тем лучше режет нож, но и от вас при этом требует больших усилий.

Характеристики рукояток

Марки

На рынке представлены даже не десятки, а сотни весьма достойных производителей кухонных ножей; назовем, например, такие бренды, как Del Ben, Regent, Chroma, Paderno (Италия), Samura, Tojiro, Kasumi, Masahiro (Япония), Felix, Solicut, Nesmuk, Wuesthof, BKW (Германия), Victorinox, Wenger (Швейцария), Arcos (Испания), Leatherman (США).

К сожалению, существует немало подделок и «двойников» с похожими названиями и логотипами.

Выявить острые фальсификации не всегда просто, но все-таки можно.

Не покупайте ножи, если:

• не указана фирма-изготовитель;
• название фирмы напечатано на лезвии краской, а не нанесено методом травления или хотя бы штамповки;
• после названия марки стоит слово International (обычно это хоть и легальные, но дешевые варианты известных брендов, производимые в Китае и Турции);
• видна неоднородность поверхности лезвия (оно должно быть максимально гладким);
• на ручке в местах заклепок есть трещинки или сколы;
• нож «закатан» в пластиковую упаковку, которую невозможно открыть, не разрезав;
• лезвие не заточено до рабочей остроты;
• на упаковке не указана марка стали, её твердость или технология производства.

Приобретайте ножи только в специализированных магазинах, а не на рынках или в супермаркетах. Внимательно читайте надписи на упаковках и самих изделиях. Пусть вас не прельщают надписи типа Damass, Solingen Germany, Super Knife, German Design, Japan Design, Hand made или Laser Stainless Steel — это обычный признак «соблазнительного» ширпотреба, рассчитанного на малоинформированных покупателей.