Деликатес народный, разнородный

 При всех неудобствах, которые исчезли с развитием консервирования, нашим предкам было проще

Покупая икру, они точно знали, что это именно она, что собрана в прошлую путину (нерест промысловых рыб в июле-августе) и засолена поваренной солью на месте сбора. Не ведали прадеды зелено-оранжевых баночек, внутри которых непонятная жидкость, «передоз» сорбиновой кислоты и прочая отрава. Нам же, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями, нужно знать об икре больше.

Покупая икру, обратите внимание в первую очередь на цену. 140-граммовая банка не может стоить дешевле 185–200 рублей. В противном случае перед вами белковая имитация – «икра», сделанная из куриных яиц, молока и желатина с добавлением рыбных ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса.

Размер и цвет натуральных икринок зависят от степени зрелости икры и породы рыбы. Икру добывают из кеты, горбуши, кижуча, чавычи, форели и нерки. Самой дорогой и редкой является икра чавычи, икринки ее самые крупные: 6-7 мм в диаметре. Икра кеты вторая по ценности.

О чем расскажет банка

На крышке банки должны быть информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок годности (при вакуумной закатке – 12 месяцев, без вакуума – 6 месяцев).

Обратите внимание на дату изготовления. Она обозначает, когда икру солили. Если в июле-августе, продукт был засолен сразу после вылова. Он полезнее, но и дороже. Если в любое другое время года – икра была предварительно заморожена.

Дата производства может быть нанесена прописью или выдавлена на жести – то и другое допускается. Но если цифры не выпуклые, а вдавленные – перед вами браконьерский продукт. Браконьеры собирают икру в верховьях рек перед самым нерестом. Количество в процентах от массы рыбы – больше, чем при легальном промысле, который ведется в низовьях. Поэтому «левый» продукт дешевле заводского. Но эта икра перезрелая, с плотной шкуркой. И упакована с нарушением всех возможных санитарных норм, вплоть до ручной закатки в нестерилизованные банки.

Банку лучше брать стеклянную. Просто потому, что в ней товар как на ладони. Идеальная икра не содержит капель масла, разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, тем более плесени. Она перемещается в банке при встряхивании, но не плавает в жидкости. Жестяную банку, прежде чем купить, встряхните, как мы делаем с тушенкой. Булькает – не берите, в банке один рассол.

Шесть видов красной икры

Кета – до революции ее икру называли «царской» и экспортировали за границу. Крупные, 5–6 мм в диаметре икринки имеют правильную шарообразную форму, янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Из-за эффектности часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

Горбуша дает средние икринки около 5 мм в диаметре с не очень прочной оболочкой, оранжевого цвета. Вкус чуть горьковатый, но его принято считать классическим.

У кижуча икра мелкая, имеет бордовый оттенок немного горчит.

Икра чавычи самая крупная из всех видов красной икры (диаметр 6–7 мм), ярко красного цвета. На вкус она меньше горчит, чем икра кижуча, оболочка у нее не такая жесткая как у икры кеты. Икра чавычи считается наиболее дорогой и дефицитной.

Икра форели – в диаметре 2–3 мм. Бывает от желтой до ярко-оранжевой. По вкусу самая нежная.

У нерки темно-красные горьковатые икринки около 4 мм в диаметре.