ХАССП разработка и внедрение

HACCP представляет собой систему управления, направленную на обеспечение безопасности пищевых продуктов путем выявления и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах – от закупки и обработки сырья до производства, распределения и потребления готовой продукции.

Главная задача HACCP – предотвращение и минимизация угроз, связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Система основана на научных принципах, применяемых в процессе переработки и производства продуктов питания.

Обучение и хассп разработка ориентирована на предприятия мясной и птицеводческой отраслей, пищевые производства и предприятия общественного питания.

Принципы

Система ХАССП строится на семи ключевых принципах, которые являются основой разработки и реализации плана безопасности. Первые два принципа формируют фундамент плана, а остальные пять обеспечивают его практическое применение на производстве.

Принцип 1: Анализ опасностей. На этом этапе проводится детальный разбор всех этапов технологического процесса с целью выявления потенциальных опасностей. Команда HACCP фокусируется на тех рисках, которые можно предотвратить или контролировать с помощью системы. Определяется необходимость включения или исключения конкретных опасностей и разрабатываются возможные меры контроля.

Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ). ККТ – это этапы или процедуры, на которых возможно осуществлять контроль для предотвращения, устранения или снижения опасностей до приемлемого уровня. Для их определения команда HACCP использует специальное дерево решений. Одна ККТ может контролировать несколько опасностей, а для контроля одной опасности может потребоваться несколько ККТ. Количество таких точек зависит от особенностей технологического процесса.

Принцип 3: Установление критических пределов. Критический предел – это максимальное или минимальное значение параметра (например, температура, время, pH, активность воды и др.), которое должно соблюдаться на каждой ККТ для обеспечения безопасности продукта. Эти значения основываются на научных данных и нормативных требованиях.

Принцип 4: Разработка процедур мониторинга. Данный этап включает описание методов измерения критических пределов на каждой ККТ. Важно определить, как и когда проводится мониторинг, кто отвечает за его выполнение, а также частоту проверок в процессе производства.

Принцип 5: Разработка корректирующих действий. Корректирующие действия применяются при отклонении от установленных критических пределов. Команда HACCP разрабатывает последовательность мер для предотвращения попадания небезопасной продукции в пищевую цепь и исправления технологического процесса. Включаются процедуры выявления проблем и меры по их предотвращению в будущем.