Мясо — женского рода. Рецепты вкусных блюд на костре

Основа хорошего шашлыка — «правильное» мясо. Никакие приправы и «жесткие» маринады не сделают нежной старую жилистую говядину. Опытные повара вообще не злоупотребляют маринованием, поскольку из-за этого можно сильно изменить природный, естественный вкус мяса

«Правильному» мясу достаточно немного соли и перца. Ну, а если все-таки решаться на маринование, то профессионалы советуют несколько часов подержать мясо в газированной минеральной воде или в сухом вине.

Впрочем, в разных странах свои традиции маринования: в Китае для этого используют соевый соус и рисовый уксус, в Индии — кисломолочные продукты, в странах Средиземноморья — оливковое масло, в Южной Азии — лимонный сок и т. д.

Существует распространенное мнение, что для жарки на огне идеальное мясо — парное. Вообще, при выборе мяса для жарки учитываются многие факторы. Так, для куриного шашлыка повара советуют брать только окорочка, для свиного — корейку и вырезку. Вкусный шашлык может получиться и из ребрышек молодой свиньи, только ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. У профессионалов есть еще один секрет — они предпочитают мясо «женского рода», то есть не барана, а овцу, не хряка, а свинку.

На углях готовят и кебабы. Обычно это короткие колбаски (или шарики) из рубленого мяса, репчатого лука и приправ. Их нанизывают на шампуры и запекают на углях.

Кстати говоря, в приготовлении мяса на огне есть и другие тонкости, в том числе правильный подбор дров. Ни в коем случае нельзя готовить мясо на дереве из хвойных пород; также не рекомендуются дрова кленовые и ясеневые. Идеальный вариант — фруктовые деревья или береза.

Вот несколько классических и оригинальных рецептов, которые могут пригодиться тем, кто в ближайшее время собирается «выбраться на шашлыки».

Шашлык из куриной голени

Продукты:

• куриная голень — 6–8 шт.
• репчатый лук — 3 шт.
• помидор — 3 шт.
• апельсины (крупные) — 2 шт.
• минеральная вода газированная — 0,5 л
• мёд — 20 гр
• соль — по вкусу
• красный перец — по вкусу
• специи и приправы — по вкусу

Способ приготовления:

1. Куриную голень надрезаем и заливаем минеральной водой, добавляем нарезанные дольками (вместе с кожурой) апельсины и толчем их ступкой.
2. Добавляем соль, красный перец, специи и приправы (по вкусу) .
3. Через час вынимаем голени из маринада, насаживаем на шампуры, перемежая кольцами лука и кусочками помидоро в, и смазываем сиропом, изготовленным из меда с водой.
4. Готовим на углях, постоянно переворачивая.

Шашлык по-карски

Продукты:

• баранина — 240 г
• бараньи почки и помидоры — по 1 шт. на одну порцию мяса
• лук репчатый — 30 г
• лук зеленый — 30 г
• лимон — 1/4
• соус ткемали — по вкусу

Для маринада:

• лук репчатый — 10 г
• винный уксус — 1/3 общего объема
• сухое белое вино — 2/3 общего объема

Способ приготовления:

1. Филе баранины (спинная и поясничная часть) очищаем от грубых сухложилий, нарезаем порционными кусками, солим и маринуем 3–4 часа с луком и специями.
2. Перед жаркой кусок мяса надеваем на шампур вместе с зачиненной от пленки бараньей почкой с одной стороны и небольшим помидором с другой.
3. Жарим, а затем подаем с кольцами репчатого лука, зеленым луком, дольками лимона, зеленью петрушки, сельдереем и соусом ткемали.

Телятина-гриль под грибным соусом

Продукты:

• вырезка телятины — 360 г
• ломтики копчёной ветчины — 4 шт.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• петрушка или другая зелень — 1 пучок

Для соуса:

• сушеные грибы — 50 г
• лук репчатый — 3 шт.
• зелень — 1 пучок
• мука — 1/2 ст. л.
• масло — 1/2 ст. л.
• сметана — 1/2 стакана

Способ приготовления:

1. Разогреваем духовку до 100°.
2. Разрезаем мясо на 4 куска примерно по 90 г каждый.
3. Заворачиваем каждый кусок в фольгу и кладем на огнеупорное блюдо.
4. Ставим блюдо в среднюю часть духовки и запекаем до тех пор, пока внутренняя температура мяса не дойдёт до 40–50°.
5. Снимаем фольгу.
6. Кладем мясо на решетку и обжариваем на углях со всех сторон, солим и перчим.
7. Жарим петрушку во фритюре, перекладываем на салфетку и даем маслу стечь.
8. Обкладыва телятину петрушкой и подавайте к столу с грибным соусом.

Для соуса:

1. Варим в 3 стаканах воды 50 г сушеных белых грибов, 3 луковицы и пучок зелени.
2. Муки обжариваем в сливочном масле.
3. Все смешиваем, солим, добавляем сметану и выпариваем до густой консистенции.

Люля кебаб

Продукты:

• баранина — 500 г
• лук репчатый — 150 г
• курдючный жир — 30 г
• сушеный базилик — 5 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу
• специи — по вкусу
• армянский лаваш — по вкусу
• зеленый лук — 30 г
• петрушка — 30 г
• кинза — 30 г
• помидоры — 2–3 шт.

Способ приготовления:

1. Мякоть баранины вместе с луком и курдючным жиром пропускаем несколько раз через мясорубку. Полученный фарш солим и приправляем специями.
2. Фарш перемешиваем руками, пока он не станет вязким, а затем делим на кусочки весом 40–45 г и формируем «колбаски» толщиной около 3 см и длиной 15–20 см (при формовке не забываем смачивать руки в холодной воде).
3. Полученные колбаски (по 2–3 шт) нанизываем на шампуры и обжариваем над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая.
4. При подаче снимаем люля-кебабы с шампуров, посыпаем сушеным базиликом и заворачиваем в лаваш.
5. К люля-кебабам подаем зелень (зеленый лук, петрушку, кинзу) и поджаренные помидоры, а в качестве соуса — наршараб.