Как выбрать ресторан для Новогоднего вечера

Как должен обслуживать гостей «правильный» официант? И почему блюда в ресторанах стоят так дорого? Мы спросили об этом Валерия Чумакова, многие годы работавшего в этом бизнесе

Классификация ресторанов проведена еще в советские времена и отражена в ГОСТ Р 50762.

Согласно этому государственному стандарту рестораны делятся на:

• первую категорию. В мире такие заведения называются «фастфудом», у нас — «предприятиями быстрого питания» или просто «забегаловками»;
• вторую категорию. Большинство современных заведений. Идеально подходят для того, чтобы просто поесть;
• люкс. В простонародье так и называются — «рестораны люкс». Предназначены не столько для еды, сколько для качественного отдыха.

Все эти категории имеют право на существование, но всему есть своя цена. Чтобы не испортить вечер и вы могли самостоятельно сопоставить параметры цена — качество, приведем основные приметы, по которым можно определить класс заведения.

Хороший опытный официант:

• подходя к столу, здоровается
• раздает меню всем гостя м в открытом виде
• сразу предупреждает о том, каких блюд нет
• принимает заказ, стоя справа от заказчика (если не мешает стена)
• рекомендует подходящие под заказ напитки
• никогда не критикует выбор посетителя
• приняв заказ, повторяет его вслух
• знает состав блюд
• подавая блюда, не переспрашивает, кто что заказывал
• меняет пепельницу даже при малейшем наполнении
• разливает алкогольные напитки справа, безалкогольные — слева
• перед подачей десерта убирает со стола все (включая специи), кроме стекла
• стекло убирает только по просьбе клиентов
• счет подает только по просьбе клиента

Хороший официант не употребляет уменьшительный суффикс («грибочки», «помидорчики», «водочка» и так далее)

Цена за обед на человека (без алкоголя)

• I до 500 руб.
• II от 300 до 1000 руб.
• Л от 1000 руб.

Вход и размещение

• I не встречает никто
• II встречает официант
• Л встречает хостес («хозяйка»), метрдотель или администратор

Зал

• I один общий, телевизор на стене
• II минимум два, для курящих и некурящих, хорошая вентиляция
• Л от трех, включая банкетные. Отдельный бар

Санузел

• I на несколько лиц, электрополотенце
• II на одно лицо, бумажные полотенца
• Л одноразовые накладки на стульчак, унитаз с автоспуском

Звуковое оформление

• I телевизор или радио
• II негромкая эстрадная музыка
• Л живая музыка, обычно классическая

Обслуживание

• I самообслуживание
• II одежда официанта: в едином стиле
• Л официант и бармен: единая форма и обувь, отсутствие пирсинга и тяжелого макияжа (кроме специальных заведений), коротко стриженные ногти и волосы, официанты тщательно выбриты

Скатерть

• I отсутствует
• II чистая скатерть со сменными полотняными или пластиковыми подкладками под тарелки (чтобы скатерть не пачкалась)
• Л стол накрыт в две скатерти, верхняя меняется после каждой посадки

Сервировка стола

• I отсутствует
• II тарелки, искусственные цветы, бумажные салфетки, специи, пепельница (в зале для курящих), приборы приносятся вместе с готовым блюдом, стекло выставляется под заказ
• Л три тарелки на человека (подстановочная, закусочная и пирожковая), полный набор приборов, полотняная индивидуальная салфетка, расширенный набор специй, набор стекла (фужер, винная рюмка, водочная рюмка)

*Как работать с таблицей:

если цена обеда в более низкой категории, а все остальное — на уровне высшей, значит, вам повезло с рестораном. Если наоборот — ресторан плохой

Почему блюда в ресторанах стоят так дорого*

«Позвольте! — сказали мы, глядя в меню ресторана «Валерий Брюсов». — С какого потолка такие цены?!» И через несколько минут получили подробный расклад, да еще с рецептом от шеф-повара.

ЧТО ЕЛИ

Филе рыбы «махи-махи», запеченное в банановом листе с рисом «жасмин», овощами и кокосовым соусом. Филе маринуется в соке лайма, кокосовом масле с добавлением рубленого чеснока, свежего имбиря и перца чили. Овощная «лапша» из моркови, цукини и лука порея бланшируется, длиннозерный рис «жасмин» припускается. На банановые листья слоями укладывается рис, овощная «лапша», кусочки рыбы, все это поливается оставшимся маринадом и заворачивается в листья «конвертом». «Конверт» запекается в духовом шкафу. Подается с соусом из кокосового молока, имбиря и зелени кинзы.

Из чего складывается цена

• Филе рыбы «махи-махи» — 150 г

Маринад:

• кокосовое масло — 50 г,
• чеснок — 5 г,
• имбирь св. — 3 г,
• перец чили — 1 г,
• соль морская — 3
• Лист банана — 50

Овощная «лапша»:

• морковь — 30 г,
• цукини — 30 г,
• лук порей — 30 г,
• рис «жасмин» — 100

Соус:

• кокосовое молоко — 50 г,
• имбирь св. — 2 г,
• зелень кинзы — 3

Итого стоимость ингредиентов — 148,87 руб.

Прямые расходы

• Аренда, коммунальные услуги, связь и т. д. — 83,51 руб.
• Зарплата персонала — 55,48 руб.
• Налоги и отчисления в бюджет — 72,36 руб.
• Контролирующие и проверяющие органы (СЭС, пожарная служба, Общество защиты авторских прав, обеспечение лицензий, на водопользование, на розничную торговлю алкоголем и т. д.) — 45,33 руб.
• Обеспечение соблюдения гостями Правил посещения заведения — 12,18 руб.
• Итого — 268,86 руб.

Косвенные расходы

• Поддержание чистоты и уюта — 9,82 руб.
• Гостеприимность и вежливость — 15,42 руб.
• Поддержание высокого профессионального уровня поваров — 6,45 руб.

Итого — 31,69 руб.

Таким образом, цена блюда

449,42, округляем 450,00 руб.

* Редакция «ИИ» благодарит ресторан КРЦ «Валерий Брюсов» за предоставление расклада

Все права на этот материал принадлежат журналу «Идея Икс». При опубликовании этого материала в Интернете обязательна ссылка на журнал «Идея Икс» и сайт Extra-m.ru.