Кухня с перчинкой

В средневековой Европе суровое наказание полагалось не только за колдовство, но и за подделки. Причем не только денег, но и тканей, и даже пряностей. Так, в Германии за фальсификацию шафрана виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Теперь законы смягчились, и мы можем наказать магазин, пытающийся продать нам ненастоящие специи, только тем, что не сделаем покупку

Правила покупки

1. Встречайте «по одежке»
Обратите внимание на упаковку – она должна быть герметичной: не пропускать запах, воздух и влагу (если от упаковки пахнет пряностями, то она не удерживает аромат, и эфирные масла улетучиваются). Стеклянные или пластиковые баночки, а также мельницы, в которых специи хранятся в цельном виде, – самая подходящая тара. Что касается бумажной упаковки, то раньше использовали бумагу с полиэтиленом, а сейчас – специальные трехслойные материалы с улучшенными барьерными свойствами.

2. Не будьте скрягой
Цена специй не должна быть слишком низкой. В дешевых производители могут использовать более простую и негерметичную упаковку, «разбавить» специи (в лучшем случае дешевыми сортами перца, в худшем – растительными добавками) или использовать пряности и травы низкого качества.

3. Читайте этикетку
Внимательно изучите состав: в хороших специях нет усилителей вкуса и ароматизаторов.

4. Смотрите и нюхайте
Если вы покупаете пряности в прозрачных стеклянных банках или на рынке, то оцените внешний вид специй: они должны быть сухими, легко сыпаться. Наличие комочков говорит о том, что приправа неправильно хранилась и отсырела. Разотрите специи между пальцами. Аромат качественной приправы сразу же ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.

Крутые перцы

В кулинарии широко применяется несколько видов перца – черный (в натуральном и молотом виде), белый, зеленый. Все они получаются из плодов древовидной лианы, разница лишь в методах обработки. Черный перец – это недозрелые плоды, высушенные на открытом солнце; зеленый – те же незрелые плоды, но засушенные по специальной методике, чтобы плоды сохранили первоначальный цвет. Белый перец получают из плода, лишенного оболочки. Душистый перец – это плод огромного дерева семейства миртовых. Его горошины не такие сморщенные, как у обычного черного, и значительно крупнее.

Что к чему

Наши эксперты

Владислав Лисогорский и Игорь Печеник, компания «Проммикс», выпускающая специи и приправы под маркой «Волшебное дерево»:
10–15 граммов перца не должны стоить меньше 10 рублей. Если цена ниже, скорее всего были использованы дешевые ингредиенты, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса или специи разбавлены большим количеством соли (более 60%). Безусловно, в составе некоторых специй может присутствовать соль, так как она усиливает свойства пряностей, но обычно ее не более 5–10%. Самая полезная – морская необработанная, в ней максимум полезных веществ.
Рецепт от компании «Проммикс»:
Жаренный в кунжуте сибас
с брокколи

Ингредиенты:
Филе морской рыбы – 500 г; брокколи – 500 г; кунжут – 4 ст. л.; мука – 3 ст. л.; сливочное масло – 1 ст. л.; соль; растительное масло для обжаривания; черный молотый перец.

Приготовление:
Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на порции. Кунжут слегка обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 30 секунд. Смешать муку с солью, перцем и кунжутом. Обвалять куски рыбы в получившейся панировке и обжарить в разогретом масле по 3 минуты с каждой стороны. Соцветия брокколи вымыть и откинуть на дуршлаг. Поместить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить на пару 6 минут. Обсушить, смазать сливочным маслом. Подать рыбу вместе с брокколи.

1000 зерен
черного перца хорошего качества должны весить 460 граммов. В античные века черный перец использовали в качестве «гирек» для взвешивания аптечных средств, требующих большой точности.

Благодарим за содействие в подготовке материала компанию «Проммикс», выпускающую специи и приправы под маркой «Волшебное дерево»