Самый знаменитый и самый популярный русский салат, по преданию, изобрел в 1870-х годах француз Люсьен Оливье, повар и совладелец московского трактира «Эрмитаж», который, впрочем, трактиром назывался лишь по внешнему виду

В этом заведении процветала французская изысканная кухня и подавались тонкие блюда, дорогие деликатесы. Повествуя об «Эрмитаже», известный бытописатель Москвы XIX века В. Гиляровский пишет: «Засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях. Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

Среди изысканных специалитетов «эрмитажной» кухни особенно выделялся «русский салат», придуманный самим мэтром. Он весьма и весьма отличается от привычного нам одноименного салата. Во времена Люсьена Оливье в число основных ингредиентов входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, маринованные корнишоны и каперсы, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца. Заправлялось блюдо майонезом провансаль, который готовили на французском уксусе, добавляя яйца и оливковое масло.

За годы гражданской войны рецепт салата «Оливье» был утерян. Лакуну восполнил в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, в молодости служивший на кухне под началом самого Оливье. Правда, с учетом реалий нового времени, Иванов изрядно модифицировал салат: рябчиков заменил курицей, корнишоны – солеными огурцами, убрал икру, раков и пикули, добавил вареный картофель. Естественно, поменялось и название — салат был переименован в «Столичный». Начиная с 40-х годов «Столичный» попал в меню почти всех советских ресторанов, а затем его стали готовить и дома. При этом с салатом происходили дальнейшие метаморфозы: основным ингредиентом стал картофель, добавился консервированный зеленый горошек, место курицы заняла сначала ветчина, а потом вареная колбаса. Единственное, что осталось незыблемым со времен Люсьена Оливье, — это майонез в качестве заправки.

В наше время шеф-повара ресторанов готовят как традиционный «Оливье-Столичный», так и необычные его вариации, порой даже в «молекулярном» исполнении (самый модный гастрономический тренд последних 2-3 лет; в России его адепт – Анатолий Комм, ресторан «Варвары»). Приготовить молекулярный «Оливье» в домашних условиях, увы, не удастся (для этого нужно специальное дорогостоящее оборудование), но можно удивить и порадовать гостей, предложив им оригинальные варианты этого салата.

Предлагаем несколько рецептов необычного Оливье

С языком и раковыми шейками

Вам понадобится:

• телячий язык — 120 г
• лук — 30 г
• морковь — 60 г
• картофель —150 г
• раковые шейки — 10 шт.
• яйцо куриное — 2 шт.
• яйцо перепелиное — 4 шт.
• салат «лола-росса» — 16 г
• красная икра — 40 г
• физалис — 20 г
• свежий огурец — 40 г
• майонез — по вкусу
• соль — по вкусу
• растительное масло — по вкусу
• пряности — по вкусу

1. Телячий язык доводим до кипения, сливаем воду и еще раз доводим до кипения.
2. Добавляем лук и пряности и варим в течение 3-х часов.
3. Бульон сливаем и тут же обдаем язык холодной водой.
4. Варим морковь и картофель в мундире.
5. Варим раковые шейки (можно воспользоваться свежезамороженными заготовками). Раковые шейки можно также замариновать в лимонном соке и растительном масле с солью.
6. Варим куриные и перепелиные яйца вкрутую.
7. Ингредиенты салата (кроме перепелиных яиц и раковых шеек) нарезаем кубиком или ломтиками и смешиваем с майонезом.
8. Салат выкладываем на блюдо, декорируем листовым салатом «лола-росса», раковыми шейками, перепелиными яйцами с красной икрой, физалисом и свежим огурцом.

С бужениной и черносливом

Вам понадобится:

• картофель — 150 г
• кукуруза в банке — 75 г
• малосольные огурцы — 100 г
• вареная морковь — 50 г
• буженина — 100 г
• вареная куриная грудка — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• каперсы — 40 г
• чернослив — 100 г
• яблоко — 150 г
• майонез — 50 г
• горчица — 40 г
• лимонный сок — 20 мл
• карри — 5 г

1. Картофель нарезаем мелкими кубиками, отвариваем в соленой воде, отцеживаем и остужаем.
2. Добавляем баночную кукурузу, мелко нарезанные малосольные огурцы, вареную морковь, буженину, вареную куриную грудку, сваренное вкрутую куриное яйцо, каперсы, распаренный чернослив, яблоко.
3. В майонез добавляем горчицу, лимонный сок, карри и смешиваем с подготовленными продуктами.
4. Украшаем салат веточками укропа и долькой лимона.

С крабовым мясом и анчоусами

Вам понадобится:

• крабовое мясо — 200 г
• корнишоны — 10 г
• анчоусы — 10 г
• каперсы — 5 г
• чеснок — 5 г
• лук шалот — 10 г
• яичный желток — 1 шт.
• дижонская горчица — 20 г
• майонез — 50 г
• оливковое масло — 30 г
• креветка — 1 шт.

1. Крабовое мясо, корнишоны, анчоусы, каперсы, чеснок и лук шалот перемешиваем с яичным желтком (сырым), дижонской горчицей, майонезом и оливковым маслом.
2. Выкладываем на тарелку и украшаем (сверху) вареной креветкой.

С перцем и кабачковой икрой

Вам понадобится:

• болгарский перец — 100 г
• пармская ветчина или хамон — 50 г
• яйцо — 1 шт.
• маринованные огурцы — 100 г
• кабачковая икра — 50 г
• клюква — 10 г
• майонез — 30 г
• оливковое масло — 10 г
• пармезан — 20 г

1. Смешиваем мелко нарезанные болгарский перец, пармскую ветчину или хамон, вареное яйцо, маринованные огурцы, кабачковую икру, клюкву.
2. Заправляем майонезом и оливковым маслом.
3. Сверху посыпает тертым пармезаном.

С кукурузой и лососем

Вам понадобится:

• лосось — 300 г
• кукуруза в банке — 100 г
• картофель — 100 г
• соевый соус — 10 г
• сухое белое вино — 50 мл
• майонез — 40 г
• болгарский перец — 100 г
• лук-резанец — 10 г

1. Удаляем кости и размельчаем приготовленное на пару филе лосося.
2. Добавляем баночную кукурузу, вареный картофель, соевый соус, сухое белое вино майонез, мелко нарезанные болгарский перец и лук-резанец.